¿Es recomendable comer yemas de huevo poco cocidas o tibias?

 A muchas personas les fascina comer el pan empapado de yema de huevo. Pero cocinar poco los huevos conlleva riesgos reales para la salud.

Huevos estrellados, tibios, ligeramente revueltos, pasados por agua, escalfados: a algunas personas les encanta comer huevos cuando aún están blandos, a pesar del conocimiento general de que los huevos crudos o poco cocidos no son buenos para la salud.

Cuando se cuece un huevo, el calor que solidifica sus claras y yemas mata patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por eso se recomienda cocer los huevos hasta que ambas partes estén firmes.

Pero ¿hasta qué punto son inseguras las yemas líquidas?, eso depende de cuánto riesgo se esté dispuesto a aceptar.

“Si nos fijamos en los huevos que se compran normalmente, la mayoría de ellos son perfectamente seguros para comer en estado líquido”, sin embargo, “Solo que no sabemos cuándo hay un huevo individual que contiene algún riesgo”.

La salmonela es una preocupación real

Los huevos pueden ser portadores de bacterias nocivas, como E. coli y campylobacter. Pero la salmonela de hecho es la más peligrosa.

La salmonelosis puede causar fiebre, calambres estomacales, diarrea, vómitos y, en casos raros, dolor persistente en las articulaciones.

Y aunque la mayoría se recupera por sí sola o con antibióticos, algunas personas con salmonelosis deben ser hospitalizadas y otras muy pocas mueren de sus infecciones cada año. La salmonelosis es especialmente peligrosa para las personas mayores, los niños pequeños y personas que están embarazadas o inmunodeprimidas. Las autoridades sanitarias están cada vez más preocupadas por las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos.

Es difícil determinar la probabilidad exacta de que un huevo determinado sea portador de salmonela, porque generalmente los huevos que acaban en el plato de comida no se analizan para detectar la bacteria.

Las gallinas ponen huevos y expulsan las heces por una única abertura, lo que puede dejar bacterias en la cáscara del huevo. En Estados Unidos el gobierno federal exige a la mayoría de los vendedores con 3000 o más gallinas ponedoras que desinfecten el exterior de los huevos antes de venderlos. Esto reduce —pero no elimina por completo— el riesgo de que la salmonela acabe en la cáscara del huevo. Las granjas más pequeñas y las que venden sus huevos directamente a los consumidores no tienen que seguir las normas federales de lavado, aunque pueden seguir los requisitos estatales y locales.

Pero incluso los huevos desinfectados pueden ser portadores de salmonela, ya que la bacteria también puede introducirse en la yema y la clara y no hay datos que demuestren si la mayoría de las infecciones por salmonela relacionadas con los huevos proceden de las bacterias del interior del huevo o de su superficie.

La gripe aviar

En Estados Unidos recientemente se generó una alarma por casos de gripe aviar en seres humanos presente entre personas que trabajan en granjas lecheras y con aves de corral.

Aunque anualmente en el mundo los brotes de gripe aviar mata a millones de gallinas, disparando el precio de los huevos, los expertos afirman que las pruebas actuales sugieren que es improbable que el virus acabe en los huevos que comemos.

Esto se debe principalmente a que las gallinas infectadas mueren de gripe aviar antes de poder poner huevos, sin embargo, si el virus llegara en la cubeta de huevos, cocer el huevo hasta que la clara y la yema estén firmes lo mataría.

Formas de reducir el riesgo

A los comensales que les gustan demasiado las yemas tiernas o líquidas no es necesario renunciar a ellas para siempre, no pasa nada si se comen de vez en cuando, dependiendo del estado de salud y de la tolerancia al riesgo.

“Obviamente, no enfermarás cada vez que comas un huevo poco cocido”, recomienda un experto.

Y no se tiene que cocer las yemas hasta que estén tan duras que se desmenucen para reducir el riesgo de salmonelosis, las yemas confitadas o ligeramente cuajadas, con una textura similar a la de las natillas, son menos peligrosas que las yemas líquidas.

Recomendaciones

• Practicar una higiene segura.Siempre que se manipulen huevos crudos, asegurarse de lavarse las manos, así como platos, cuchillos, tablas de cortar y utensilios de cocina para la cocción de los alimentos.
• Mantener los huevos fríos.La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente, así que se recomienda poner los huevos directamente en la nevera.
• Comprobar si hay grietas.Aunque la grieta sea pequeña, es mejor tirar el huevo, ya que la salmonela puede entrar a través de la cáscara.
• No lavar los huevos.Aunque pueda parecer que lavar los huevos en casa ofrece una mayor protección, los expertos en seguridad alimentaria lo desaconsejan. Si la temperatura del agua no es exactamente la adecuada, puede hacer que el huevo se contraiga, arrastrando cualquier bacteria de la superficie al interior del huevo a través de sus poros.
• Mantenerlos frescos.A medida que los huevos se echan a perder, aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Se pueden conservar los huevos refrigerados de tres a cinco semanas desde el día en que se compran. Después, es hora de tirarlos.